4 στάσεις για περιποιημένη μπουγάτσα στην Αθήνα

 

Αν ρωτήσεις κανέναν ψαγμένο Θεσσαλονικιό που φτιάχνουν την καλύτερη μπουγάτσα στη πόλη του θα σου πει με μια δόση απογοήτευσης «στις Σέρρες». Τι ελπίδα έχει η Αθήνα λοιπόν σ’ αυτή την κατηγορία; Λίγοι είναι οι μάστορες που κρατούν την τέχνη ζωντανή, πετάνε φύλλα στον αέρα, «ακούνε» το ζυμάρι και τελοσπάντων δείχνουν να φροντίζουν ώστε η μπουγάτσα που θα φτάσει στα χέρια μας να είναι αντάξια του ονόματός της. Ψάχνοντας για τα μεταξένια, βουτυράτα φύλλα που κλείνουν μέσα τους ωραίες κρέμες ή αλμυρές γεμίσεις και αφού δοκιμάσαμε πολλές εκδοχές καταλήξαμε σε πέντε αθηναϊκά μπουγατσατζίδικα που, βάσει πρόσφατης δοκιμής, προτιμάμε. Ζεστές ήταν όλες τους απολαυστικές, αλλά και κρύες κρατήθηκαν στο ύψος τους. Για του λόγου το αληθές περάστε και εσείς μια βόλτα.

Παυλίδης

Έμπειροι παίκτες, με ιστορία μισού αιώνα. Αξίζει να έρθεις από την άλλη άκρη της Αθήνας για τη μπουγάτσα τους. Δεν είναι τυχαίο ότι θα βρεις ουρά απ’ έξω. Δεν θα χρειαστεί όμως να περιμένεις πολύ. Η εξυπηρέτηση είναι γρήγορη, τα παιδιά ατσίδες και οι πελάτες είναι τακτικοί και ξέρουν τι θέλουν. Εγώ, πάλι, έμεινα να χαζεύω. Σάστισα με την επιλογή. Πιροσκί, λουκανικόπιτες, κουρού, πίτσες-πεϊνιρλί. Βασίλισσα όμως είναι η μπουγάτσα, η οποία έχει τη δική της ξεχωριστή βιτρίνα. Τρία είδη φτιάχνουν, μία αλμυρή με τυρί και δύο γλυκές, με κρέμα και με σκέτο φύλλο.

Η αλμυρή είναι χαμηλή, με φύλλο αέρινο και μια μαλακή, κρεμώδη γέμιση από τυρί φέτα. Στις γλυκές το φύλλο είναι πιο τραγανό, με περισσότερες στρώσεις. Στην ερώτηση αν θέλετε κανελοζάχαρη, μην διστάσετε να πείτε ναι, γιατί είναι σχετικά άγλυκες. Το εντυπωσιακό είναι ότι είναι και νηστίσιμες, χωρίς αυτό να γίνεται αντιληπτό στη γεύση κι αυτό σας το λέει ένας ορκισμένος λάτρης του βουτύρου. Τα φύλλα βουτυρώνονται με φυτικό λίπος, ενώ και η γλυκιά κρέμα παρασκευάζεται από φυτικό λίπος με άνθος αραβοσίτου, σιμιγδάλι, νερό και ζάχαρη.

Όλα παρασκευάζονται εντός, στο μικρό εργαστήριο που το βλέπεις και καμαρώνεις την πάστρα του. Την ώρα που πήγα, είχαν απλώσει παντού στον πάγκο μικρούς δίσκους ζύμης που σε λίγο θα γέμιζαν με τυρί για να φτιάξουν τις κασερόπιτες. Αργότερα μέσα στη μέρα, μου είπαν ότι θα έβαζαν μπροστά και τη μπουγάτσα. Ουαί και αλίμονο αν ξεμείνουν. Το κατάστημα λειτουργεί 24 ώρες, η κίνηση είναι συνεχής και είναι κλασικό στέκι για «ξενύχτηδες». Χ. Τ.

Πέτρου Ράλλη 168, Νίκαια, Τ/210-49.55.540

Sharai

Θες μπουγάτσα από το Sharai. Λογικό. Μην βιάζεσαι. Μείνε να χαζέψεις λίγο τον μάστορα που μπροστά στην τζαμαρία δίνει show ανοίγοντας τη ζύμη με τον πλάστη και πετώντας το φύλλο ψηλά στον αέρα, με την ιδιαίτερη αυτή τεχνική που φτιάχνουν το φύλλο της μπουγάτσας για να γίνει λεπτό σαν σεντόνι και τόσο διάφανο που να μπορείς να διαβάσεις από μέσα την εφημερίδα σου.

Έχουν πολλά είδη μπουγάτσας και αν σας αρέσουν οι νεωτερισμοί θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε αυτή με τη σοκολάτα. Εγώ συνήθως πηγαίνω καρφωτή για την σκέτη, την αυθεντική πολίτικη μπουγάτσα, χωρίς κρέμα. Είναι πιο βαριά, με μπόλικα φύλλα που βουτυρώνονται και στρώνονται το ένα πάνω στο άλλο. Χάνουν την αέρινη υφή τους, αλλά σε κερδίζουν γιατί είναι τραγανά και μοσχοβολούν βούτυρο. Η μπουγάτσα με κρέμα είναι επίσης πολύ νόστιμη, με μια απαλή, αρκετά κίτρινη σιμιγδαλόκρεμα. Το ωραίο είναι ότι παραμένει τρυφερή, ακόμα και αν τη φάτε μετά από ώρες. Ποιος αφήνει όμως μπουγάτσα να μείνει, θα μου πείτε. Και σωστά! Χ. Τ.

Γούναρη 9, Πειραιάς, Τ/210-41.21.142

Δωδώνη

Η βουτυράτη τυρόπιτα κουρού που φτιάχνουν στη Δωδώνη είναι από τις καλύτερες (αν όχι η καλύτερη) στο κέντρο της Αθήνας. Αλλά και η χειροποίητη μπουγάτσα τους αξίζει δοκιμή. Πριν το χάραμα στο εργαστήριο έχουν ξεκινήσει ήδη τη δουλειά φτιάχνοντας επί τόπου τις ζύμες και ανοίγοντας τα φύλλα για τη μπουγάτσα με τον παραδοσιακό τρόπο, πετώντας τα στον αέρα. Με τα τελευταία ετοιμάζουν τη μπουγάτσα με κρέμα απαλή και όχι πολύ γλυκιά.

Τραγανίζει σε σημεία και είναι από τις λίγες που δεν θα σου αφήσουν «λαδωμένη» αίσθηση στο λαιμό. Αν δεν τους τη ζητήσετε σε κομμάτια, θα σας τη σερβίρουν όπως συνηθίζεται στην Αθήνα -σαν τσεπούλα, το εσωτερικό της οποίας πασπαλίζουν, αν θέλετε, με άχνη και κανέλα. Γ. Π.

Λυκούργου 9, Ομόνοια, Τ/210-32.42.761

Santé

Είκοσι χρόνια έχει κλείσει το Santé που τιμούν δεόντως οι Καλλιθεώτες. Στο χέρι φτιάχνουν και εδώ το φύλλο που ψήνεται παρέα με μια πλούσια, υποκίτρινη κρέμα. Το αποτέλεσμα αφήνει βουτυρένια αίσθηση τόσο σε γεύση όσο και σε μυρωδιά. Για το τελικό σερβίρισμα: κανελοζάχαρη (κρυσταλλική ή απ’ την άλλη). Κάποιοι δηλώνουν φαν και της επικάλυψης με πραλίνα. Θα βρείτε επίσης και άλλα προϊόντα από φύλλο μπουγάτσας, όπως την στριφτή πίτα με κιμά, ζαμπόν-τύρι κ.ο.κ. Πρόσφατα άνοιξε και υποκατάστημα στη Σοφοκλέους με μπουγάτσες που έρχονται κατευθείαν από το εργαστήριο της Καλλιθέας. Γ. Π.

Ελ. Βενιζέλου 74, Καλλιθέα, T/210-95.20.777 & Σοφοκλέους 4, Τ/211-41.17.515

(gastronomos.gr)